Qu’est-ce que le service à l’anglaise ?
Le service à l’anglaise est un style de service à table dans lequel les mets arrivent sur des plats de service et sont dressés dans l’assiette de chaque convive, à table, au lieu d’être dressés en cuisine. Selon la tradition, c’est le serveur qui sert chaque client à partir du plat (service à la pince, « silver service » en anglais) ou l’hôte de la tablée qui découpe et sert tout le monde (service par l’hôte).
Service à la pince ou service par l’hôte : deux sens
Dans les écoles hôtelières européennes et dans la brigade française classique, le service à l’anglaise est un service à la pince : le serveur présente le plat, puis sert chaque convive par la gauche, cuillère et fourchette tenues dans une seule main. C’est le style des banquets, des dîners de gala et des salles gastronomiques traditionnelles.
Dans de nombreux manuels américains, en revanche, l’« English service » désigne le service par l’hôte : les plats sont posés en bout de table, l’hôte découpe la viande et garnit les assiettes, puis le serveur porte chaque assiette à son convive. On le retrouve dans les salons privés, les fêtes de famille et les rôtis découpés à table. Ces mêmes sources américaines appellent souvent « Russian service » le service du plat à l’assiette.
En quoi le service à l’anglaise diffère-t-il des autres styles de service ?
- Service à l’assiette (à l’américaine) : chaque assiette est dressée en cuisine puis portée au client. C’est le style le plus courant dans les restaurants d’hôtel, car il est rapide et garantit des portions régulières.
- Service au guéridon : les plats sont terminés, découpés ou flambés sur une table roulante à côté de la table. Les anglophones l’appellent souvent « French service ».
- Buffet : chaque client se sert lui-même sur une table centrale, une formule courante au petit-déjeuner à l’hôtel.
- Service familial : les plats sont posés sur la table et les convives se les passent.
Le service à l’anglaise accorde à chaque convive plus d’attention et de mise en scène, mais il demande des serveurs expérimentés, plus de temps et plus de personnel par couvert que le service à l’assiette. C’est pourquoi les hôtels le réservent généralement aux banquets, aux dîners privés et aux soirées d’exception.
De la réservation de table à la table
Quel que soit le style, un bon service du soir commence avant que le client ne s’installe. Le nombre de couverts, les régimes alimentaires, l’occasion et l’heure doivent parvenir au restaurant à l’avance, et un plat découpé à table ou un banquet servi à l’anglaise en dépend plus que tout autre. De plus en plus de clients réservent leur table sur WhatsApp plutôt que par téléphone. Avec chatlyn, les demandes adressées au restaurant via WhatsApp, le chat web et l’e-mail arrivent dans la même boîte de réception que toutes les autres conversations. Sur WhatsApp, le chat web, Facebook Messenger, Instagram et les boîtes Booking.com nouvellement créées, l’IA répond aux questions sur les cartes et les horaires, et l’équipe restauration confirme la réservation.
À l’Hotel Enzian d’Obertauern, un hôtel réservé aux adultes qui compte trois restaurants à la carte, les campagnes WhatsApp présentant les restaurants et le programme de la semaine ont fait progresser les réservations de table de 38 % (lire l’étude de cas). Pour d’autres idées, consultez notre guide des techniques d’upselling en restauration hôtelière.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le service à l’anglaise au restaurant ?
C’est un service à table dans lequel les mets arrivent sur des plats de service et sont répartis dans chaque assiette à table, par le serveur (service à la pince) ou par l’hôte (service par l’hôte), au lieu d’être dressés en cuisine.
Le service à l’anglaise est-il la même chose que le service à la pince ?
Dans l’usage britannique et européen, en grande partie oui : le service à l’anglaise, c’est le serveur qui sert chaque convive à partir du plat, avec cuillère et fourchette. Dans l’usage américain, l’« English service » désigne plutôt le service par l’hôte, et le service à la pince y est appelé « Russian service ».
Le service à l’anglaise est-il la même chose que la carte ?
Non. « À la carte » décrit l’offre (chaque plat est choisi et facturé séparément), tandis que le service à l’anglaise décrit la façon dont les mets sont servis à table. Un restaurant à la carte peut pratiquer le service à l’assiette, à l’anglaise ou au guéridon.
Quelle différence entre le service à l’anglaise et le service à l’américaine ?
Dans le service à l’américaine, la cuisine dresse chaque assiette et le serveur la porte au client. Dans le service à l’anglaise, les mets arrivent à table sur des plats de service et sont dressés dans les assiettes sur place.
